Quando si arriva in Sardegna, oltre al mare di una bellezza da togliere il fiato, si percepisce subito che siamo in una terra antica che ama conservarne questo aspetto nonostante sia perfettamente a suo agio in questa era moderna. Percorrendo le sue strade (alcune di esse ancora non perfettamente percorribili) arriva forte e prorompente l’odore del mirto e delle piante mediterranee tipiche della regione.
La Sardegna non è solo mare e spiagge, il viaggio culinario ha origini molto antiche ed importanti.
Sicuramente tutti (o quasi) conoscono il Pane… ormai famoso sia per l’aspetto che per il gusto.
Portano nomi “originali” che rimandano però subito a questa magnifica regione: il Carasau, si narra essere un pane nato già prima del 1000 a.c, che per la caratteristica della tostatura (carasau appunto) ha una lunga conservazione e grande rapporto energetico, che ne consentiva ai pastori sardi l’uso nei lunghi periodi di transumanza. Le mogli, nel prepararlo, non mancavano di arricchirlo con formaggio di capra o pecora, elementi essenziali della cucina sarda.
Cucina contadina
Quando il pane Carasau viene condito con olio e sale diventa un golosità che prende il nome di Guttiau, mentre quando ogni singola sfoglia viene immersa in acqua bollente e cosparsa di pomodoro e pecorino diventa pane Frattau.
La cucina sarda è caratterizzata dalla varietà che deriva dalle contaminazioni da contatti e scambi fra diverse culture che hanno abitato l’Isola.
Oltre ad una cucina contadina e pastorale con piatti come i Malloreddus, pasta di semola di grano duro con zafferano e sugo di salsiccia, oppure la Zuppa Gallurese, l’arrosto di Capretto o il famosissimo Porceddu , maialino da latte cotto lentamente allo spiedo si possono gustare piatti di mare come la Fregula con arselle, la Burrida a sa Casteddaia a base di gattuccio marino, o un primo piatto con la Bottarga, uova di muggine fatte essiccare.
Cibi genuini, dai sapori forti come le persone di questa terra. C’è sicuramente una grande differenza nei piatti sardi a seconda della loro collocazione geografica, la vastità dell’entroterra dà origine ad una cucina completamente diversa da quella nata sulla costa e vicino al mare.
Ma sono i Dolci che mettono tutti d’accordo, “tipici sardi” mai frase può essere più giusta, non sono né da portata né da cucchiaio, la loro unicità infatti è di essere “dolci da vassoio”. Conosciuta in tutto il mondo la Seadas una sorta di grande “raviolone” ripieno di formaggio farcita con miele oppure i Sospiri dolcetti a base di pasta di mandorla, il tutto annaffiato dal liquore popolare di Mirto, ottenuto dalla macerazione alcolica delle bacche del mirto, consumato dopo i pasti è un ottimo digestivo, per assaporarlo nel migliore dei modi va bevuto ghiacciato.
I più coraggiosi invece possono provare il “File e ferro” un distillato d’ acquavite di alta gradazione che deve il suo particolare nome al fatto che nel periodo del proibizionismo la sua produzione artigianale continuò ma per sfuggire ai controlli veniva conservato in bottiglie di vetro che legate con un fil di ferro venivano interrate in profondità negli orti o giardini di famiglia, per poterle poi ritrovare cercando appunto il “file e ferru”.
La cucina è di per sé scienza, sta al cuoco farla diventare arte. Gualtiero Marchesi
Cucina non è mangiare. È molto, molto di più. Cucina è poesia. Heinz Beck
